FRÅGESPALTEN

HUR LÄNGE LEVER ETT OSTRON EFTER ATT DET LÄMNAT HAVET?
Om kylkedjan är obruten och om ostronet är i gott skick när det fångas, så kan de förvaras mellan 7-10 dagar. När de har öppnats skall de ätas direkt.

NÄR DÖR ETT OSTRON?
Om de är nyöppnade och äts råa, så dör de ganska omgående när de når magen. Om de skärs loss från skalen för att hackas eller tillagas dör de också ganska omgående.
När du pressar några droppar citron över ett nyöppnat ostron, händer det att ostronet drar ihop den yttre kransen lite grann, vilket är ett tecken på att det lever och irriteras.

HUR ÄTER MAN OSTRON?
Det är den stora frågan som kommer att behandlas i ett särskilt inlägg.
En kort regel är dock att man aldrig ska ”slicka skalet” som vore det ett vinglas. Inne i mantelhålen sköter ostronet renheten perfekt. Men det går aldrig att garantera att utsidan är befriad från bakterier. Använd aldrig skalet som en kopp att suga på.

kvinna äter

ÄR DET NYTTIGT MED OSTRON?

Om man gör en jämförelse med grillad biff är ostron att föredra eftersom ostron har ca fyra gånger mindre kalorier om nu detta är viktigt.

Ostron är rikt på mineraler och vitaminer, inte minst B12 som är bra för blodbildningen. I ostron finns selen som är en antioxidant och som anses verka profylaktiskt mot cancer i olika former.

Vi vill tro att man lever lite längre av några ostron då och då även om ostron aldrig kan bli en hörnsten i vår kost. Ostron kommer förmodligen under vår livstid att bli en kulinarisk festfixare, ett förföringsmedel och något som man lätt låter sig förtrollas av.ostron kåt

Ett inlägg från Mikael som driver bloggen Gastroville

Skärmavbild 2013-02-19 kl. 21.00.18

Det finns de som utger sig för att gilla ostron och gladeligen äter dem, men som nog i hemlighet inte är så förtjusta i smaken.

Jag kan inte tolka det på annat sätt när någon först dränker ett rått ostron i citron, kanske lök eller diverse andra tillbehör och därefter sväljer hela ostronet i ett svep. Det bli ju som att snyta sig baklänges. En sådan person har ofta ett glas vin i beredskap för att snabbt skölja ur munnen efteråt.

Är jag elak nu? Kanske det.

Själv vill jag nämligen njuta av ostronet och alla dess komplexa smaker. Jag äter det helt enkelt precis som det är. Ingen citron, definitivt ingen lök. Därefter tuggar jag ostronet för att få alla smaker att framträda så tydligt som möjligt.

Smaken av första ostronet i ett dussin vill jag ha kvar i munnen tills den har klingat av. Först då dricker jag av vinet.

  • Kommentar från Dan Ekström:

Varför finns det så otroligt många och spännande recept på tillagade ostron och varför skall man bara acceptera ett sätt att äta ostron. Det är ju lika korkat som att säga att den enda tavlan man kan titta på är Mona Lisa.

Jag förstår syftet med Magnus inlägg och jag uppskattar att han sticker ut hakan och är lite elak. Jag delar dessutom hans sätt att njuta ostron men det går inte att sätta regler för hur vi skall äta dessa fantastiska mollusker.

Jag dricker rödvin till lutfisk för att jag tycker det är gott. För mig är det också rätt att ta en sked sherryvinägrett och lite charlottenlök på ett färskt ostron. Ja till och med att dränka det med citron. Mångfald är spännande.

KAN MAN BLI SJUK AV OSTRON

Inte sällan hör man berättelser om människor som blivit sjuka av ostron på en resa. Hela semestern blev föstörd. Alltså är ostron farligt.
Om vi undantar människor som är allergiska mot ostron vågar vi påstå att man blir aldrig sjuk av ett friskt ostron.

Sjuka ostron däremot kan man bli riktig dålig av och det är många orsaker bakom detta. Hälsovårdsmyndigheterna i olika länder kontroller ganska omfattande fångstvatten, export och försäljning.

Ostron lever på fyra till fem grader på vintern och ca 16 grader på sommaren.

Det är alltså en lång kedja som skall fungera. Odlare, transportörer, grossister, handlare och restauranger. Alla är medvetna om att ostronet mår bäst om kylkedjan aldrig bryts. Samma temperatur från fångst till dess ostronet serveras är grundregeln. Detta fungerar i stort väldigt bra eftersom det är sällsynt att man öppnar dåliga ostron, även om det händer. Knacka på skalet och lyssna. Lukta!

Tips:
Förvarar du ostron hemma ska de ligga luftigt i grönsaksfacket längst ner i kylskåpet. Aldrig i en plastpåse.

tecknad sjuk

LITE HISTORIK

Antikens Grekland

Afrodite uppstigen ur ett ostronskal

Afrodite uppstigen ur ett ostronskal

Ostron rankades av grekerna som en kulinarisk finess av rang redan för mer än två tusen år sedan.

I antikens Aten tjänade också ostronskalen som uppläggningsfat, smycken och i någon mån som betalningsmedel.

 

Namnet ostron kommer från grekiskans ostrace som fritt översatt betyder röstsedel. Ostronskalet användes nämligen som röstsedel när det var val.
Myten om ostron som en kärleksstimulerande drog har sitt ursprung i Grekland och enligt den grekiska mytologin föddes Afrodite, kärlekens och hänförelsens gudinna ur en skumvirvel i Egeiska havet. Vågorna förde henne sedan till Cypern, där hon steg i land ur ett ostronskal.

(Afrodite återfinns i den romerska mytologin som Venus)

Ostron i Romariket
Romarna var inte sena att anamma den grekiska kulturen och dess seder, så ostronens fick en naturliga plats på matbordet. Det var också i Rom, som den mytomspunna dekadensen kring ostron som afrodisiaka blommade ut. Historien förtäljer att kejsaren Vittelius hade en omättlig lust på ostron och satte i sig över hundra ostron till frukost.
Det var i Rom som de första idéerna om att odla ostron uppkom.

Frankrike
På 400-talet var ostronhateringen tämligen organiserad av romarna längs den franska Atlantkusten ända från Bretagne ner till Bordeaux.
I takt med romarrikets fall och barbarernas intåg i Europa upphörde intresset för ostron, men på senmedeltiden vaknade intresset för kustfisket igen.

En händelse år 1236 skulle bli avgörande för kultiveringen av musslor och ostron då en Irländare vid namn Patrice Waltan råkade ut för ett skeppsbrott på kusten vid Aunis. Av vrakresterna lät han bygga sig en stuga på stranden och fann att han kunde livnära sig på jakt och fiske. Patrice var påhittig och riggade pålar med nät emellen för att fånga sjöfågel och till sin förvåning märkte han att musslor och ostron satte sig på pålarna, de var dessutom mycket godare och växte snabbare än de som låg på botten. I mitten av 1600-talet var ostron högsta mode för de bättre bemedlade i Paris.

Norden och Sverige
Nordens sten- och bronsåldersmänniskor har lämnat massor av ostronskal efter sig.
Ostron var vanligare då eftersom havet var ungefär lika varmt som det är på Rivieran nu.
Från skrivna källor vet man att det fångades ostron i Bohuslän i slutet´av 1600-talet.

OSTRONFAMILJERNA


OSTREA EDULIS
 Ostrea
Lite slarvigt kan man säga att det finns två ostronfamiljer. Den ursprungliga arten i Europa är Ostrea, ett ostron som har många namn. Europeiska ostron, belon, runda eller platta ostron för att nämna några. Den lever på flera platser från Medelhavet i söder upp till norra Bohuslän. Ostrea Edulis kräver 24 promille salthalt i vattnet och det finns i Sverige norr om Varberg.

Honan producerar upp till en miljon ägg och befruktningen sker då hon äter/andas in spermierna som hanen släppt ut i vattnet.
De är sällskapliga små varelser och får inte ligga för långt ifrån varandra. Maximalt avstånd mellan hanar och honor tros vara fem till sju centimeter om honan skall kunna fånga upp de spermier som släpps ut.

Efter en dryg vecka inne i honans mantelhåla släpps larverna ut i vattnet, de är då bara 0,1 mm och simmar fritt omkring som små musslor med propeller.
Efter 10-12 dagar blir larven ett yngel, gälar växer ut, celler försvinner och andra bildas. De har blivit små miniostron, tre till fem mm i storlek.

Ostronet har en körtel som producerar ett slags cement som de använder för att få fäste och efter några år hamnar de förhoppningsvis som läckra mollusker på faten hos  livsnjutarna i Smålands Ostronakademi.

 

Crassostrea gigasCRASSOSTREA
Det finns fyra varianter i denna familjen. Sammanfattande för dem är att de är långsmala och skålformade i jämförelse med Ostrea. Den vanligaste som vi importerar från Medelhavet kallas Gigas och trivs i friska salta till lätt bräckta vatten. De vill ha en salthalt från 20 till 35 promille.
Crassostrea-arterna behöver varma vatten för att fortplanta sig. Befruktningen sker också helt annorlunda än hos Ostrea Edulis. Rom och mjölke släpps ut i vattnet och förenar sig och sen tar naturen hand om resten.

Båda arterna är tvåkönade och dessutom växlar det. När de är små är de hannar. Vid treårs ålder börjar de växla mellan könen. Det är tydligen mindre energikrävande att framställa spermier än ägg och därför tar de förmodligen igen sig som hanar mellan varven.
I Medelhavet är ett gigas moget att ätas efter två till tre år.

Det är lätt att se skillnad på arterna. Det runda/platta är Ostrea vanligen kallat bara edulis och det kupade/avlånga är är Crassostrea eller gigas som de flesta säger.

EN HELT VANLIG DAG

images

 

Han finner ett ledigt utebord på La Rotonde medan kvällsolen letar sig ner längs husfasaderna på Boulevard Montparnasse. Efter en snabb titt i menyn som kyparen lite nonchalant sträcker fram, har han gjort sitt val;


6 Fin de Claires nr 2
,
4 skivor mörkt mörkt rågbröd
en liten skål med osaltat smör,  två citronhalvor
en minikaraff med schalottenlöksvinäger.

Han går metodiskt tillväga och skär försiktigt loss ostronet från den djupa skalhalvan där det har vilat i sitt spad. Sedan pressar han lite citron över det första, fångar upp det och låter det försvinna över läpparna in i en förväntansfull mun.

Ömsom tuggar han försiktigt, och ömsom pressar han lätt ostronet med tungan upp mot gommen och tar till sig alla havets smakämnen.
Den första matupplevelsen får göra sällskap med ett smakprov av det kylda vinet. Ljuvligt!

Löpsedlarna på tidningskiosken strax framför honom bekräftar att, la vie comme habitude, allt är sig likt i Paris. En mix av kändisskvaller, politiska skandaler och de senaste bantningstipsen.
Kvällsflanörerna strosar sävligt förbi.
Vår ostronälskare tar tid på sig och solen sänker sig över Tour Montparnasse.
Ett förälskar par  glömmer verkligheten och kelar vid bordet intill.

Denna afton tillåter han sig att ta ut svängarna och avslutar sin smakfulla utflykt till ostronriket med kaffe och en vieux calvados.
Han tackar för sig och tar tunnelbanan ut till sin förort.
Himmelriket har visat sig en helt vanlig dag.

 

 

 

 

 

Håkan Englers resa i skrift från provningen den 4 maj 2013

Håkan Engler har rest ganska mycket och eftersom han älskar ostron har han ätit ostron i väldigt många länder. För ostron finns verkligen över hela klotet. Men olika länder har olika dryckeskulturer, och därför dricker man väldigt olika saker till ostron.

Så här berättade han själv vid dryckesprovningen den 2 maj:

Web-2013-05-04 19.42.50

– I de internationella flygplatsernas ostronbarer är det förvisso alltid champagne, men så fort man tar taxin in i det verkliga livets prång och gränder så tystnar skumpakorkarna. Där hälls andra saker upp. I kväll tänkte jag att våra smaklökar ska få prova på skotska, irländska, amerikanska, bonnfranska, portugisiska och japanska drycker.  Förhoppningsvis hittar ni någon personlig favorit som kan utmana skumpan.
*** Vi börjar med USA. Där man ofta skippar det inhemska vinet. Och definitivt chardonnayen. Amerikanerna dricker visserligen gärna dessa viner men ännu hellre en Ale.
Märkligt nog har jag valt en svensk ale. Det beror på att jag tycker att den här varianten passar bättre till skaldjur än någon annan pale ale jag druckit. Men principen är det viktiga. Och den här alen hade lika gärna kunnat vara amerikansk.
Ostron har alltid en viss sötma, och den gifter sig väldigt fint med karamellmalten i en ale. Och droppar man lite citron på ostronet så boostar man de citrustoner som också alltid finns i en pale ale. Så låt oss prova. Och glöm nu inte att tugga ostronet. Ostron liksom allt annat kött ska tuggas så att alla smaker frigörs. Cheers!

En fransk sommelier jag pratade med menade att jag inte borde nämna Amerika i den här provningen. ”De äter fan ketchup till ostron” som han sa med visst förakt. Det är i o f s sant, men jag tycker att USA är ett lysande ostronland. Vare sig man äter dem creole style i Louisiana eller mer traditionellt i New York. En lunch på Oyster Bar på Grand Central Station är i min värld en stor ostronupplevelse.

*** I Irland är sederna mer entydiga. Varje irländare som inte vill bli stämplad som landsförrädare dricker aldrig något annat än stout till ostron. Helst Guiness. Varför? Visst kan man hävda att kombinationen är bra. Att det torra, rostade och lite bittra ölet står i fin kontrast till det silkiga, salta och mjuka ostronet. Men jag tror att det handlar om något ännu enklare: tradition och vana. De irländska fantastiska ostronen kommer från Galway på västkusten. De har alltid funnits där. Och i fattiga tider var det ibland den enda mat man hade att tillgå. Guiness var också billigt och tillgängligt. Sedär en vana föddes, och en smakpreferens grundades. Ostron var fattig bonnamat, och även i det victorianska London var det billig snabbmat på sunkkrogar.

***  Innan vi går på vin ska vi prova en dryck besläktad med öl, nämligen sake. Den japanska nationaldrycken görs som ni vet av ris. Ibland kallas det felaktigt risbrännvin. Men det här är en brygd, inget destillat. Så ligger den också oftast runt 15 volymprocent. Den som varit i Japan vet åtminstone två saker. Dels att sake är en dryckesvärld som är minst lika rik, komplex, gravallvarlig och mytomspunnen som vinvärlden. Dels att inget annat land i världen är i närheten när det gäller att ta seafood på allvar. Att äta i Japan är att inse att allt man gjort och upplevt hittills i livet varit dumt, fult, klumpigt och hädiskt.
Nu ska vi dricka sake. Just den här är en torr typ som kallas junmae. Jag önskar att vi hade kunnat hitta japanska kumamoto-ostron till, men poängen kommer att gå fram ändå. Varsågoda! Kampai!
Känner ni hur den där lilla sötman i ostronet passar bra till det fruktiga och köttiga i saken. Kumamoto-ostron är ännu sötare och köttigare, så där märks det ännu mer. Och kanske ännu intressantare: Visst går saken väldigt bra med det salta? Klart den gör! Sake och soja är ju de mest dominerande smakerna i vilken japansk festmåltid som helst. Jag tycker det här är en briljant kombo. När man vant sig.

*** Nu drar vi till Europa och Portugal.
Om ni varit i norra Portugal så har ni kanske druckit Alvarinho. Men alldeles säker har ni druckit vinho verde. Grönt vin. Det är alvarinhos mindre respektabla kusin. Det har lite bubblighet i sig som jag tycker funkar bra med ostron också. Bubblorna kittlar lite på tungan, och det gör faktiskt ostron också. Varför vet jag inte, men jag har hört att det beror på att ostronen utsöndrar kalciumkarbonat. Ingen aning om det stämmer.

*** Nu kvistar vi över till Frankrike. Och då blir allt förstås snobbigare och mer teoretiskt. Vad säger de franska puristerna om vin och ostron? Ja det finns två sorters purister. (Eller tre om man räknar dem som tycker att man bara kan dricka vatten för att inte förstöra ostronsmaken.) Den första är den vinsnobbiga sorten. De hävdar att chablis är det självklara valet. Vilket de bevisar med att den s k kimmeridge-leran i chablis-distriktet består av gamla fossilerade ostronskal. Ingen aning om det stämmer, men visst funkar alltid en knastertorr chablis. Liksom en lite citrussyrlig Sancerre.

Sist jag var i Bretagne satt jag och åt ostron när ett gäng byggarbetare kom in, slog dammet av kepsen och beställde sin lunch bestående av 24 ostron var. De gubbarna drack inte chablis eller champagne, de drack Muscadet. Och det är min personliga favorit av alla ostrondrycker i världen.
Muscadet kommer från området där Loire rinner ut i Atlanten. Från ostronland alltså. Där är jorden väldigt mineralrik. Druvan heter Melon de Bourogne och ger ett mineraligt, torrt, lätt vin med extremt hög syra. Det liksom drar ihop kindmusklerna och utlöser salivavsöndring. Men man ska välja en muscadet som har tillägget sur-lie på etiketten. Det betyder att de är lagrat på jästfällningen innan det blivit buteljerat. Det ger lite mer kropp än vanlig muscadet, vilket är välgörande. Det här vinet smakar som en sten i havet. Det är det perfekta ostronvinet. Tycker jag.
Om man är det minsta frankofil – och dessutom har varit ung – då har man säkert läst Hemingways A Moveable Feast. Boken om hans år som ung kämpande författare i Paris. Där finns följande lilla stycke där han har satt sig på ett brasserie vid Place Saint-Michel och beställt in ett dussin ostron:

As I ate the oysters with their stong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and as I drank their liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and make plans.
Det låter som han drack muscadet.

*** Nu avslutar vi med att ta oss över vattnet till Skottland. Närmare bestämt till den västliga ön Islay. Där gör man fantastisk whisky med smak av havssalt och torv. Vilket förstärker den vilda smaken av hav i ostron ytterligare. Det finns passande nog en liten ostronfarm på ön. Kombinationen känns på nåt vis väldigt keltisk. Mer sjöbuse än rivieransnobb. Man kan tycka att den råa whiskysmaken är en spark i skrevet på det stackars ostronet, men det funkar faktiskt förvånansvärt bra. Men en isbit eller lite sodavatten i glaset hjälper till att mjuka upp äktenskapet. Det idealiska ostronet är förmodligen europeiska flatostron, med sin smak av metall och jod. Men det här funkar också utmärkt.